LAS VARIEDADES DEL PAN EN MEXICO ( Las intervenciones extranjeras y el pan)

La variedad de pan en México siempre ha sido muy mencionada en todas las revistas de recetas que salen a la venta sobre el tema, no obstante no se entra a fondo en el análisis de el porque, tanta variedad de productos de panadería. Muchas veces en una cierta arrogancia nacionalista, queremos pensar que todo ese pan fue ideado y creado por mexicanos en su totalidad, eso no es cierto en ninguna forma. Muchas de las clases de pan que se encuentran en todas las panaderías de los barrios tienen su origen en las escuelas austriacas, o españolas de elaboración de pan. (Cosa difícil de creer cuando vemos a nuestros panaderos con rasgos claramente zapotecos, o nahuas).La forma en que esos conocimientos tecnológicos de elaboración en repostería llegaron a nuestro país esta asociada directamente a la gran cantidad de intervenciones extranjeras que vivió el país en el siglo XIX como parte de un ultimo auge de el colonialismo europeo.Cabe recordar algunas de las intervenciones y su influencia en la panaderíaInvasión española 1829;esta intervención, obviamente no tuvo tanta importancia como el desarrollo cultural de la colonia, cabe resaltar que algunas especies de pan salado, con formas diferentes a la telera o al bolillo aun se le conoce como pan español.

La primera intervención Francesa o también conocida como “Guerra de los Pasteles”.(1838). En esta Francia reclamó el pago de daños ocasionados a ciudadanos franceses durante las revueltas ocurridas en México. Muchas de las deudas que se querían cobrar eran exageradas;por ejemplo, se habían visto afectados dentro de una revuelta numerosos comercios del famoso mercado El Parián, mismo que ocupaba los terrenos del actual Departamento del Distrito Federal en el zócalo de la ciudad. Dentro estos comercios se encontraba una pastelería después de la revuelta se clamaba los pasteles perdidos en el motín. Obviamente es un hecho curioso el nombre que se le ha dado historicamente a esta intervención, sin embargo lo que es importante resaltar es la importancia económica que tenían las negocios de extranjeros dentro del país, la penetración cultural ya no era solamente española sino que la “ supuesta burguesia”, ya presentaba una absurda imitación a lo francés, que se vio reflejado en los gustos por la comida y obviamente en el pan.

La serie de conflictos que desemboco en la intervención estadunidense (1848-1849) Cabe resaltar que dentro de esta serie de conflictos no solamente se tuvo contacto con criollos estadounidenses sino con emigrantes recientes de las islas británicas (recordar la anécdota del Batallón de San Patricio formado por irlandeses 1846-1848)Intervención Francesa (1862-1867) El segundo imperio, en esta época no solo entran los franceses sino que es de mucha importancia cultural las tendencias que introdujo Maximiliano junto con todo su sequito, hay que recordar que aunque las reglas de la corte se basaban en el protocolo español, la gastronomía si era una mezcla de platillos austriacos, italianos y franceses entre otrosEn la actualidad existe el pan con nombres regionalizados y con materias primas del país por ejemplo los “Calzones”, “ladrillos”, “regañadas”, “chorreadas”, “hojaldras”, “novias”.

Actualmente son elaborados por el departamento de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria 750 tipos de panes pero no hay que olvidar las formas regionales que acrecientan este número.Se han montado exposiciones de gran interés como, la exposición El pan mexicano: harina de otro costal, que se presentaba en el Museo Nacional de las Culturas.Al final de cuentas se obtiene algo bueno de todo y las intervenciones dentro de todo el desastre socioeconómico que representaron en su momento, nos han dejado una rica canasta de variedades en pan.